Desde siempre, aunque empíricamente, los seres humanos hemos echado mano de lo que hoy llamamos Biotecnología, para hacernos de proteínas adecuadas para la alimentación y satisfacer nuestras necesidades alimentarias. En la cultura alimentaria de todas las civilizaciones en el mundo está documentado el cultivo de algún microorganismo, ya sea bacterias, levaduras, hongos o algas, para enriquecer la dieta. Por ejemplo, y para no tener que salir del país, tomemos el caso mesoamericano (Figura 1), en el que la producción del alga espirulina, el tecuitlatl, producida en grandes cantidades en el hoy tan discutido lago de Texcoco, complementaba la dieta proteínica de los mexicas.
